Response of three sardinian olive cultivars to greek-style processing

ABSTRACT The response of three Sardinian olive cultivars to processing as table 01.:. ives with the Greek-style was evaluated. "Bosana", "Manna" and "Sivigliana sarda" olives were characterised from the marketing, technological and chemical- physical pOints of view and brined with 8% NaCl. Fermentation was carried out according to the anaerobic method for 150 days. At fIxed intervals the main brine and flesh parameters were monitored. Evolution of the chemical parameters of the brine showed yeast fermentation. Oleuropein decreased greatly in the flesh after 20 daysand totally disappeared in "Bosana" after 90 days. Sensory determinations resulted in good taste and texture for the three cultivars, with "Bosana" being preferred. Gassy alterations were negligible, while shrivelling was not detected.

RIASSUNTO In questo studio e stata valutata l'attitudine di tre varietcl di olive della Sardegna aHa trasformazione come olive da tavola secondo il metodo alIa greca. A tal fIne, dopo una caratterizzazione delle olive delle varietcl "Bosana, "Manna" e "Sivigliana sarda" dal punto di vista merceologico, tecnologico e chimico-fIsico, Ie olive sono state poste in salamoia alIa concentrazione in NaCl dell'8°/o. La fermentazione e stata condotta secondo il metodo tradizionale anaerobico. Ad intervalli prefIssati sono stati determinati i principali parametri delle salamoie e della polpa delle olive. L'evoluzione dei parametri chimici delle salamoie suggerisce una fermentazione condotta fondamentalmente da lieviti. L'oleuropeina nella polpa delle olive ha subito una drastica diminuzione dopo appena 20 giorni di processo e nel caso della varieta "Bosana" e completamente scomparsa al novantesimo giorno. Le determinazioni sensoriali hanno evidenziato delle eccellenti caratteristiche di sapore econsistenza per tutte e tre Ie cultivar, con una certa preferenza per la "Bosana". L'incidenza delle alterazioni di natura gassosa e stata modesta, mentre non e apparso il fenomeno del raggrinzimento.