Variazioni del contenuto polifenolico in fichi freschi, dopo essiccazione e durante la conservazione

In this paper changes of polyphenols in fresh figs after hot drying and during storage are reported. Fig fruits were analyzed before and after hot air drying, using a tangential air-flow cabinet and, afterwards, dried fruits were analyzed at 4, 8, and 12 months of storage. Polyphenol analysis by HPLC-DAD permitted to identify four compounds: two anthocyanins, the flavonol rutin and the chlorogenic acid. The obtained results pointed out the role of dehydration in drastically reducing the polyphenol compounds. In particular the disappearing of chlorogenic acid after the dehydration and of the two anthocyanins during the first four months of storage has been observed. The rutin decreases by 60% after dehydration, but at the end of storage (12 months) is still present.Nel lavoro sono riportate le variazioni del contenuto polifenolico in fichi freschi, dopo essiccazione e durante la conservazione per un anno alla temperatura di 20°C. I fichi sono stati analizzati prima e dopo l’essiccazione, avvenuta in un essiccatoio a flusso d’aria tangenziale e, successivamente i fichi essiccati sono stati analizzati a 4, 8 e 12 mesi di conservazione. L’analisi in HPLC dei polifenoli ha permesso il riconoscimento di quattro composti: due antociani, un flavonolo glicosilato (rutina) e un acido idrossicinnamico (acido clorogenico). I risultati mostrano che il processo di essiccazione riduce drasticamente la quantità dei composti fenolici. In particolare l’acido clorogenico scompare completamente dopo il processo di essiccazione; si ha anche la scomparsa degli antociani dal quarto mese di conservazione e la rutina diminuisce del 60% circa dopo l’essiccazione ma rimane presente nei 12 mesi di conservazione.