Evoluzione chimico-fisica, sensoriale e della texture di un formaggio fresco pecorino confezionato in atmosfera modificata durante la shelf-life

This paper reports the results obtained from the analysis of a fresh ewe’s cheese packed under different modified atmospheres during the shelf- life. Cheese stored in 80% N2/20% CO2, at the end of the shelf-life was better than cheese packed with a 10% CO2, both for sensory characteristics and for rheological parameters, specially for the puncture force and hardness and chewiness obtained from the TPA assay. The colour was slightly more yellow than the cheese stored with 10% CO2.Il presente lavoro riporta i risultati ottenuti dall’analisi di un formaggio pecorino fresco conservato in atmosfera modificata mediante due differenti condizioni e prodotto ad una settimana di distanza uno dall’altro. L’analisi dei cambiamenti fisico-chimici, di texture e sensoriali durante la shelf-life, ha evidenziato che il campione conservato in atmosfera modificata con una percentuale di N2/CO2pari a 80/20 si è rivelato qualitativamente superiore rispetto a quello conservato con una percentuale di N2/CO2pari a 90/10, sia per quanto concerne le caratteristiche sensoriali sia per i parametri di texture, in particolar modo per la forza alla rottura in compressione e per la durezza e masticabilità all’analisi TPA, anche se ha mostrato un ingiallimento del colore leggermente superiore rispetto alla prova conservata in miscela di gas 90/10.