Influenza di alcuni interventi tecnologici nella trasformazione al naturale di olive da mensa

Sardinia table olives are chiefly obtained with the natural style, processing green fruits. Lack of scientific data sometimes results in low quality products. The present study was aimed to verify the effectiveness of some technological steps – such as brine acidification and sugar or microbial starter addition – on main chemical- physical parameters of “Manna” cultivar. Results clearly show beneficial effects of starter inoculation and acidification on the sensorial and safety characteristics.La produzione di olive da mensa in Sardegna è condotta quasi esclusivamente con il metodo al naturale su olive verdi. Tale tecnologia, vista anche la scarsità di documentazione scientifica al riguardo, porta spesso all’ottenimento di un prodotto scadente. Con il presente lavoro si è verificata l’efficacia di alcuni interventi tecnologici, quali l’acidificazione della salamoia e l’aggiunta di substrato fermentescibile o di starter microbici, sui principali parametri chimico- fisici delle olive della varietà “Manna”. I risultati ottenuti evidenziano gli effetti positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico- sanitario, dello starter e dell’acidificazione.