Nutritional and hygienic quality of traditional fresh cheeses produced in Sardinian - Fruhe is the name of a fresh cheese traditionally manufactured in Sardinia (Italy) from sheep or goat milk. Fruhe is a fermented curd characterized by a compact coagulum and manufactured from whole milk, raw or heat-treated, deriving from Sardinian farms. With the aim to improve the quality and the value of the Sardinian sheep soft cheese, the chemical and microbiological features has been studied. In this study ten samples (5 artisanal and 5 industrial) of Fruhe, manufactured from sheep milk using different cheese-making technologies, have been investigated for their chemical and microbiological composition. Microbiological analyses showed that total mesophilic bacterial counts were between 8,86E+08 and 3,24E+08 CFU/gr. Lactobacilli and lactic streptococci were constantly present in high number in a 1:1 ratio, that constitute a guarantee for the quality and shelf-life of the product. A prominent presence of total coliforms and SCN, showed some critical points in the hygienic and sanitary conditions, particularly in traditional cheese, the presence of this microbial groups suggests a better management of the process. Listeria and SCP were not found in any cheeses. All samples were characterized by a balanced ratio of the protein, fat and lactose without important difference between traditional and industrial Fruhe. Moreover, the use of natural starter culture in industrial technology may allow to obtain a cheese with safety and traditional features.

In Sardegna, accanto alla fabbricazione di formaggi stagionati (di cui tre a DOP) si va sempre più affermando la produzione di formaggi freschi o a brevissimo consumo. Tra questi vi è la Fruhe, una cagliata acido-presamica prodotta da latte intero di pecora e/o di capra. Tradizionalmente questo formaggio viene prodotto impiegando latte crudo senza l’aggiunta di colture starter. In questo lavoro sono state valutate le caratteristiche microbiologiche e chimiche della Fruhe tradizionale e dello stesso formaggio prodotto con tecnologia semi industriale. La microflora lattica è risultata numericamente importane in entrambii prodotti. L’attività fermentativa ha in parte contrastato lo sviluppo di microrganismi anticaseari, presenti soprattutto nel prodotto tradizionale. I microrganismi patogeni come Listeria e SCP sono risultati assenti in tutti i campioni, determinando la sicurezza del prodotto. Tutti i campioni hanno presentato un equilibrato contenuto di proteine, grassi e carboidrati.

Aspetti igienici e qualità nutrizionale dei formaggi freschi tradizionali prodotti in Sardegna / Mangia, Nicoletta Pasqualina; Murgia, M. A.; Fancello, Francesco; Deiana, Pietrino. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - 63:1(2012), pp. 67-71.

Aspetti igienici e qualità nutrizionale dei formaggi freschi tradizionali prodotti in Sardegna

MANGIA, Nicoletta Pasqualina;Murgia M. A.;FANCELLO, Francesco;DEIANA, Pietrino
2012-01-01

Abstract

Nutritional and hygienic quality of traditional fresh cheeses produced in Sardinian - Fruhe is the name of a fresh cheese traditionally manufactured in Sardinia (Italy) from sheep or goat milk. Fruhe is a fermented curd characterized by a compact coagulum and manufactured from whole milk, raw or heat-treated, deriving from Sardinian farms. With the aim to improve the quality and the value of the Sardinian sheep soft cheese, the chemical and microbiological features has been studied. In this study ten samples (5 artisanal and 5 industrial) of Fruhe, manufactured from sheep milk using different cheese-making technologies, have been investigated for their chemical and microbiological composition. Microbiological analyses showed that total mesophilic bacterial counts were between 8,86E+08 and 3,24E+08 CFU/gr. Lactobacilli and lactic streptococci were constantly present in high number in a 1:1 ratio, that constitute a guarantee for the quality and shelf-life of the product. A prominent presence of total coliforms and SCN, showed some critical points in the hygienic and sanitary conditions, particularly in traditional cheese, the presence of this microbial groups suggests a better management of the process. Listeria and SCP were not found in any cheeses. All samples were characterized by a balanced ratio of the protein, fat and lactose without important difference between traditional and industrial Fruhe. Moreover, the use of natural starter culture in industrial technology may allow to obtain a cheese with safety and traditional features.
2012
In Sardegna, accanto alla fabbricazione di formaggi stagionati (di cui tre a DOP) si va sempre più affermando la produzione di formaggi freschi o a brevissimo consumo. Tra questi vi è la Fruhe, una cagliata acido-presamica prodotta da latte intero di pecora e/o di capra. Tradizionalmente questo formaggio viene prodotto impiegando latte crudo senza l’aggiunta di colture starter. In questo lavoro sono state valutate le caratteristiche microbiologiche e chimiche della Fruhe tradizionale e dello stesso formaggio prodotto con tecnologia semi industriale. La microflora lattica è risultata numericamente importane in entrambii prodotti. L’attività fermentativa ha in parte contrastato lo sviluppo di microrganismi anticaseari, presenti soprattutto nel prodotto tradizionale. I microrganismi patogeni come Listeria e SCP sono risultati assenti in tutti i campioni, determinando la sicurezza del prodotto. Tutti i campioni hanno presentato un equilibrato contenuto di proteine, grassi e carboidrati.
Aspetti igienici e qualità nutrizionale dei formaggi freschi tradizionali prodotti in Sardegna / Mangia, Nicoletta Pasqualina; Murgia, M. A.; Fancello, Francesco; Deiana, Pietrino. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - 63:1(2012), pp. 67-71.
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