TECNOLOGIA E CONTROLLO MICROBIOLOGICO DELLA “MRECA”, ALIMENTO TRADIZIONALE A BASE DI MUGIL CEPHALUS. [Technological optimisation and microbiological control of “Mreca”: a Sardinian traditional food based on Mugil cephalus]

Mreca is a traditional food from Sardinia. It is made with Mugil cephalus traditionally prepared by using the Halimione portulacoides shrub as a casing during storage. Mreca, thus produced, is storable only for a few days. For this reason it has become mandatory to develop a new industrial process to lengthen the shelf life of this product. In this work, an industrial process transformation was applied that took into account traditional parameters such as the use of H. portulacoides and implemented new actions as appropriate heat treatments and vacuum packaging. In all industrial Mreca samples hygiene and safety parameters were evaluated. The results showed the eff ectiveness of the heat treatments carried out on M. cephalus during the preparation of Mreca and the potential recontamination by H. portulacoides during the packaging and storage.

La Mreca, alimento a base di muggine ( è un prodotto tradizionale della Sardegna, la cui preparazione artigianale presenta la peculiarità di utilizzare l’arbusto Halimione portulacoides (L.) Aellen come involucro per conservare i muggini dopo bollitura. La Mreca artigianale non risulta conservabile a lungo. A questo scopo è stato applicato un processo di trasformazione industriale che ha tenuto conto sia dei parametri tradizionali, come l’impiego del H. portulacoides sia di alcune azioni (trattamenti termici adeguati) necessarie per l’ottenimento di un prodotto sicuro. Sui campioni di Mreca ottenuti con la tecnologia industriale è stata valutata la presenza e l’evoluzione dei microrganismi indicatori di igiene e di sicurezza verifi candone la shelf-life. I risultati hanno mostrato l’idoneità della tecnologia industriale proposta e l’effi cacia del trattamenti termici eff ettuati sui muggini durante la preparazione della Mreca che ne consentono un aumento signifi cativo della shelf life. È stata, inoltre, evidenziata la necessità di ridurre ulteriormente la carica batterica da parte della pianta in quanto potenzialmente responsabile di ricontaminazione durante il confezionamento e la conservazione.