Influenza di diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione di olive

In this paper, the drying behaviour of three olive cultivars (Olea europea sativaHoffm. and Link), was studied. In particular, the influence of different pre-treatments on dehydration kinetics was investigated. Olives were calibrated and subjected to several preliminary treatments, in order to break the peel, before being dehydrated. Dehydration was carried out at 60°C with constant flow rate and humidity. Fruits were placed on trays according to a completely randomised design. Dehydration kinetics were computed by weighing fruits during dehydration. Results show that the dehydration rate was drastically increased by piercing the fruit cuticle, while the others systems did not give appreciable beneficial effects. Dried olives were appreciated by panellists.In questo lavoro è stata studiata la risposta alla disidratazione di tre varietà di olive (Olea europea sativaHoffm. and Link). In particolare, si è verificata l’influenza di diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione. Le olive, dopo la calibratura, sono state sottoposte a diversi pre-trattamenti, nell’intento di creare delle microlesioni superficiali, poi disidratate in un armadio con aria a flusso ed umidità costanti alla temperatura di 60°C, disponendo i frutti delle tesi secondo un piano completamente randomizzato. Ad intervalli prestabiliti durante la disidratazione sono stati effettuati dei prelievi di frutti, al fine di determinarne le cinetiche. I risultati mostrano che la tecnica della scarificatura superficiale ha incrementato la velocità di disidratazione, mentre gli altri trattamenti non hanno dato risultati degni di nota. I frutti disidratati sono stati giudicati favorevolmente dagli assaggiatori.