Influenza dei parametri di processo sulla composizione fenolica e sulla capacità antiossidante delle prugne durante lo stoccaggio

Changes in phenolic content, antioxidtmt capacity and ascorbic acid in prunes dried at 85° and 60°C, during eight months of storage at 20°C, were studied. Results obtained showed a significant decrease for ascorbic acid and phenolic content in both prune samples during storage. Antioxidant capacity underwent a significant decrease at fourth month of storage in both prunes while it increased, up to reach and go over the initial value, at the eight month of storage.Lo studio ha riguardato l'evoluzione dei composti fenolici e dell'attività antiossidante durante la conservazione, di una varietà di susino europeo, la President, sottoposta a due diverse temperature di disidratazione. Sui frutti appena essiccati e durante 10 stoccaggio alla temperatura di 20°C sono stati analizzati i composti fenolici (catechine, acidi idrossicinnamici, antociani e flavonoli), l'acido ascorbico e la capacità antiossidante. I risultati ottenuti hanno evidenziato, per i campioni sottoposti alle due diverse temperature, un decremento significativo sia dell'acido ascorbico sia dei polifenoli totali, soprattutto a carico del campione a 60°C, durante lo stoccaggio. La capacità antiossidante, in entrambi i casi, ha subito una diminuzione ai 4 mesi di conservazione per poi aumentare portandosi ad un livello uguale o addirittura superiore al valore iniziale dopo 8 mesi di conservazione.