Interventi tecnologici per la valorizzazione delle olive da tavola della varietà "Manna"

Sardinia table olives are chiefly obtained with the natural style, by processing green fruits. Due to lack of scientific data products are of low quality. The present study was aimed to verify the effectiveness of some technological steps, such as brine acidification and sugar or microbial starter adjunct on main chemical-physical parameters of "Manna". Results clearly show beneficial effects of starter inoculation and acidification and on the sensorial and safety standpoint.La produzione di olive da mensa in Sardegna è condotta quasi esclusivamente con il metodo al naturale su olive verdi. Tale tecnologia, vista anche la mancanza di documentazione scientifica al riguardo, porta spesso all'ottenimento di un prodotto scadente. Con il presente lavoro si è verificata l'efficacia di alcuni interventi tecnologici, quali l'acidificazione della salamoia e l'aggiunta di substrato fermentescibile o di starter microbici, sui principali parametri chimico-fisici delle olive della varietà "Manna". I risultati ottenuti evidenziano gli effetti positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico-sanitario, dello starter e dell'acidificazione.