Sviluppo di un prodotto tradizionale senza glutine

Il morbo celiaco è un’intolleranza alla frazione gliadinica del grano, alle prolammine della segale, orzo e avena il cui unico rimedio è l’osservanza di una dieta priva di glutine. Il glutine è il principale complesso proteico delle farine e conferisce agli impasti proprietà viscoelastiche. La sostituzione del glutine è da sempre una grande sfida per i tecnologi alimentari, specialmente per l’aspetto reologico dell’impasto e della struttura del prodotto finito. Oltre all’uso di amidi derivanti da farine gluten-free è necessario, per avere prodotti strutturalmente e sensorialmente comparabili con quelli convenzionali, aggiungere alle formulazioni sostanze polimeriche che mimano le proprietà viscoelastiche del glutine negli impasti. Tra queste gli idrocolloidi sono in grado di impartire adeguate proprietà di texture agli alimenti a base di cereali. Lo scopo principale del lavoro è stato quello di sviluppare una pasta fresca gluten-free tipica della Sardegna, la seada, con l’utilizzo di due idrocolloidi, gomma xantano e gomma guar, a due differenti concentrazioni, 1,5 e 2,5 %. La seada subisce un trattamento di pastorizzazione e viene fritta prima del consumo. Sul prodotto finito fresco sono state eseguite le analisi chimiche e colorimetriche mentre sul fritto sono state eseguite le analisi reologiche e sensoriali e la % di grasso assorbito dopo frittura. Un ranking preference test con le 4 tesi non ha evidenziato differenze significative fra i campioni. Il lavoro si è poi sviluppato sull’utilizzo della gomma xantano in quanto il prodotto ottenuto con la gomma di guar si spaccava durante la conservazione. Il paired preference test eseguito sulle due concentrazioni di xantano non ha evidenziato differenze significative anche se si riscontra una tendenza a preferire il prodotto con la percentuale più alta di gomma xantano. I due prodotti sono stati poi comparati con lo stesso prodotto ottenuto con glutine utilizzando il difference from reference test.