Differenze sensoriali in un “flat bread” senza glutine con alto valore aggiunto

La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue originata dall’ingestione della frazione gliadinica del grano, delle prolammine della segale e delle ordeine dell’orzo. Si stima che il morbo celiaco abbia una prevalenza di circa l’1% della popolazione nei Paesi Occidentali. La reazione all’ingestione del glutine da parte dei celiaci porta all’infiammazione dell’intestino, con conseguente malassorbimento di diversi importanti nutrienti, tra i quali ferro, acido folico, calcio e vitamine liposolubili. Attualmente l’unico rimedio efficace nella prevenzione della celiachia è l’osservanza di una stretta dieta priva di glutine. Lo scopo del lavoro è stato di valutare le differenze sensoriali tra 4 prodotti riconducibili ad un pane tradizionale della Sardegna, la spianata di Ozieri, ottenuti con ingredienti senza glutine. Oltre alla farina di riso sono stati utilizzati, per le 4 combinazioni, due basi amidacee (mais e tapioca) ed una farina di un pseudocereale, l’amaranto, al fine di migliorare il profilo nutrizionale del prodotto. La tecnica sensoriale CATA, sviluppata recentemente per ottenere un rapido profilo sensoriale con un panel di consumatori, è stata scelta per comprendere meglio come il consumatore percepisce i prodotti. Il test è stato condotto su 6 tipologie differenti, quattro senza glutine e due con glutine prodotte tradizionalmente da aziende locali. Sessanta consumatori sono stati selezionati in maniera casuale e l’ordine di presentazione dei campioni è stato randomizzato e bilanciato così come l’ordine degli attributi selezionati. Ai consumatori è stato inoltre chiesto un giudizio di accettabilità globale al fine di identificare quale delle quattro formulazioni senza glutine presenta l’indice di gradimento più vicino alle spianate tradizionali.