Classificazione di oli extravergini d’oliva della Sardegna attraverso l’uso della metabolomica 1H-NMR

La qualità e le proprietà fisico-chimiche dell’olio extravergine di oliva (EVOO) sono influenzate da fattori genetici, tecnologici, agronomici e ambientali [1]. Gli EVOO coltivati a diverse altitudini presentano significative differenze nelle percentuali relative di acidi grassi [2]. In letteratura è riportato che la temperatura e l’umidità della zona di crescita influenzano la composizione dei grassi degli EVOO, la concentrazione di esteri diacilglicerolici [3], di squalene e steroli, nonché il profilo dei volatili [4, 5]. In questo studio, EVOO della cultivar Bosana di Sardegna (Italia) sono stati studiati attraverso un approccio metabolomico basato sull’NMR, con l’obiettivo di evidenziare le influenze dell’ambiente di coltivazione sulla composizione degli oli. La ricerca si basa su una rete sperimentale rappresentata da oliveti tradizionali monovarietali di Bosana e suoi sinonimi (Palma, Sassarese e Tondo Sassarese), condotti in coltura asciutta e con piante di età superiore ai cinquant’anni, ricadenti su quattro tipologie geo-pedologiche: calcari, basalti, graniti e alluvioni. Gli spettri ottenuti da analisi NMR (Spettrometro Bruker Avance II 600) sono stati digitalizzati (bucket width 0.04 ppm) e sottoposti ad analisi statistica col software SIMCA-P 13.0 (Unimetrics); i dati sono stati scalati in maniera univariata, e sono state effettuate analisi O-PLS-DA. La classificazione tramite analisi discriminante evidenzia che le differenti tipologie di suolo influenzano la composizione degli oli soprattutto nella componente polifenolica. L’esperienza conferma la validità del metodo NMR quale importante strumento per la caratterizzazione dell’influenza ambientale nella composizione dell’olio vergine di oliva.