Variabilità del profilo acidico del latte ovino prodotto in Sardegna: potenzialità della spettroscopia FT-MIR.

Variability of fatty acids profile in Sardinian sheep milk by FT-MIR spectroscopic techniques. - The use of on-line aspecific spectroscopic methods in food analysis has been constantly increasing. Mid-InfraRed (MIR) spectroscopic methods, combined with multivariate analysis, has been used to build models that predict the concentration of an analyte in a food matrix with good accuracy, in real time and at low cost. Been aware of the growing importance of the fatty acid profile (at least in the categories of fatty acids) in the enhancement of milk and its products, the aim of this work was to make objective the fat variability of Sardinian sheep milk by using FT-MIR spectroscopic techniques. The study was conducted on around 6000 Sardinian sheep milk samples collected between February and June 2012 in different farms of the areas of Oristano, Nuoro and Cagliari. The FT-MIR spectrum of each sample was acquired by using the spectrometer MilkoScan FT-6000 (FOSS) used in the Milk Laboratory of the Regional Breeding Association (ARA Sardegna). Total fat and the classes of Saturated Fatty Acids (SFA), Unsaturated Fatty Acids (UFA), Mono- Unsaturated Fatty Acids (MUFA), and Poli-Unsaturated Fatty Acids (PUFA), were estimated by using Partial Least Squares (PLS) models previously built and validated by our research group. The predicted values were analyzed by the Principal Component Analysis (PCA) which has allowed to evidence differences between samples in relation to geographical or seasonal variability. The greatest separation has been noted between the samples of late winter and early summer and between samples gathered, in the same period, in farms that differ for altitude (high altitude, defined as “mountain”, versus low altitude, defined as “plane”)

L’impiego di metodi spettroscopici aspecifici on-line per l’analisi degli alimenti è in costante crescita. In tale ambito, l’applicazione di metodi spettroscopici nel medio infrarosso (FT-MIR) abbinati all’analisi multivariata permette di ottenere modelli che predicono, in maniera pressoché istantanea e con un basso costo per campione ma senza detrimento per l’accuratezza, la concentrazione degli analiti nella matrice studiata. Consapevoli del crescente significato che il profilo acidico del latte (o quantomeno le sue classi costituenti) ha nell’ambito della valorizzazione della materia prima o dei suoi prodotti di trasformazione, l’obiettivo del presente studio è stato quello di cercare di oggettivarne la variabilità, su latte ovino prodotto in Sardegna, mediante tecniche spettroscopiche online FT-MIR. Lo studio è stato effettuato su circa 6000 campioni di latte ovino, prelevati tra il febbraio ed il giugno 2012 da diversi allevamenti situati nelle province di Oristano, Nuoro e Cagliari. Per ogni campione è stato acquisito lo spettro FT-MIR tramite uno spettrometro Milkoscan FT-6000 in dotazione al Laboratorio del latte dell’Associazione Regionale Allevatori (ARA) della Sardegna. Il tenore di grasso e la concentrazione delle principali classi degli acidi grassi: saturi (SFA), insaturi (UFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) è stato quindi valutato tramite modelli di predizione basati su regressione multivariata PLS (Partial Least Square regression) in precedenza messi a punto e validati dal nostro gruppo di ricerca. I valori ottenuti in predizione sono stati elaborati tramite analisi delle componenti principali (PCA). I risultati hanno permesso di evidenziare le differenze compositive del latte ovino dovute a variabilità sia geografica che stagionale. Di rilievo è la separazione che si osserva tra i campioni di latte di fine inverno e di fine primavera, e quella che si nota tra i campioni provenienti da allevamenti situati in montagna ed allevamenti situati in pianura.