The effect of adding artichoke (Cynara scolymus L.), strawberry-tree fruit (Arbutus unedo L.) and cherry (Prunus avium L.) extracts was evaluated on the physico-chemical, antioxidant and microbiological properties of homemade yogurts. Yogurts, enriched with artichoke or red ripe strawberry-tree fruit extract, demonstrated high in vitro antioxidant activity. Ten days after their preparation, no variations in the antioxidant components and antioxidant activity of the yogurts were observed. The enriched yogurts showed an increase in lactic acid and acetaldehyde. As regards microbial characteristics, there was a notable increase in the microbial count of Lactobacilli in yogurts with edible artichoke parts (4.5x109 cfu/g) and with strawberry-tree fruit extracts (1.8x109 cfu/g) during the threeweek experimental period. During the same period persistence of Streptococci in yogurt with artichoke edible parts was observed until the end of the first week (5.2x107 cfu/g). Our results indicate that the enrichment of yogurts with Sardinian plant extracts can significantly improve the antioxidant activity of yogurt and in some cases the survival of its microbial flora.

In questo lavoro è stato valutato l’effetto dell’aggiunta di estratti di carciofo (Cynara scolymus L.), frutti di corbezzolo (Arbutus unedo L.) e ciliegia (Prunus avium L.) sulle proprietà fisico-chimiche, antiossidanti e microbiologiche di yogurt preparati in laboratorio. Gli yogurt con estratti di parte edibile di carciofo o con frutti maturi di corbezzolo dimostravano un’elevata attività antiossidante in vitro. Dieci giorni dopo la loro preparazione, gli yogurt mantenevano inalterato il contenuto in polifenoli e l’attività antiossidante e mostravano un significativo aumento nel contenuto di acido lattico e acetaldeide. Dopo sette giorni è stato osservato un incremento di Lactobacilli negli yogurt contenenti estratto di parte edibile di carciofo (4,5x109 cfu/g) e estratti di frutti di corbezzolo (1,8x109 cfu/g) ed una persistenza di Streptococchi negli yogurt contenenti estratto di parte edibile di carciofo (5,2x107 cfu/g). I risultati indicano che la preparazione di yogurt contenenti estratti di carciofo può migliorare significativamente la sopravvivenza della flora batterica solo per i primi 7 giorni e può potenziarne l’attività antiossidante.

Effects of supplementation with polyphenolic extracts from Sardinian plants on the physico-chemical, antioxidant and microbiological properties of yogurt / COSSU M; JULIANO C.; PISU R; ALAMANNI M.C. - In: ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE. - ISSN 1120-1770. - 4(21):(2009), pp. 447-459.

Effects of supplementation with polyphenolic extracts from Sardinian plants on the physico-chemical, antioxidant and microbiological properties of yogurt

JULIANO, Claudia Clelia Assunta;
2009

Abstract

In questo lavoro è stato valutato l’effetto dell’aggiunta di estratti di carciofo (Cynara scolymus L.), frutti di corbezzolo (Arbutus unedo L.) e ciliegia (Prunus avium L.) sulle proprietà fisico-chimiche, antiossidanti e microbiologiche di yogurt preparati in laboratorio. Gli yogurt con estratti di parte edibile di carciofo o con frutti maturi di corbezzolo dimostravano un’elevata attività antiossidante in vitro. Dieci giorni dopo la loro preparazione, gli yogurt mantenevano inalterato il contenuto in polifenoli e l’attività antiossidante e mostravano un significativo aumento nel contenuto di acido lattico e acetaldeide. Dopo sette giorni è stato osservato un incremento di Lactobacilli negli yogurt contenenti estratto di parte edibile di carciofo (4,5x109 cfu/g) e estratti di frutti di corbezzolo (1,8x109 cfu/g) ed una persistenza di Streptococchi negli yogurt contenenti estratto di parte edibile di carciofo (5,2x107 cfu/g). I risultati indicano che la preparazione di yogurt contenenti estratti di carciofo può migliorare significativamente la sopravvivenza della flora batterica solo per i primi 7 giorni e può potenziarne l’attività antiossidante.
The effect of adding artichoke (Cynara scolymus L.), strawberry-tree fruit (Arbutus unedo L.) and cherry (Prunus avium L.) extracts was evaluated on the physico-chemical, antioxidant and microbiological properties of homemade yogurts. Yogurts, enriched with artichoke or red ripe strawberry-tree fruit extract, demonstrated high in vitro antioxidant activity. Ten days after their preparation, no variations in the antioxidant components and antioxidant activity of the yogurts were observed. The enriched yogurts showed an increase in lactic acid and acetaldehyde. As regards microbial characteristics, there was a notable increase in the microbial count of Lactobacilli in yogurts with edible artichoke parts (4.5x109 cfu/g) and with strawberry-tree fruit extracts (1.8x109 cfu/g) during the threeweek experimental period. During the same period persistence of Streptococci in yogurt with artichoke edible parts was observed until the end of the first week (5.2x107 cfu/g). Our results indicate that the enrichment of yogurts with Sardinian plant extracts can significantly improve the antioxidant activity of yogurt and in some cases the survival of its microbial flora.
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