Essiccazione in corrente d'aria calda e conservazione di frutti della cultivar autoctona di susina "Sighera"

Plums of the local cultivar "Sighera" were harvested in Sardinia at the end of August, dried with hot air at 50C and 67 m3/min, vacuum packaged with a 95 μm tickness plastic film and stored for more than 270 days. Fruits have been dipped in water alone at 60°C for 20 min or in 0.025% water solutions of NaCl, potassium meta-bisulphite and potassium sorbate, respectively, before being dryed. Fresh and processed fruit were inspected for: pH, titratable acidity, total soluble solids, water activity, percent dry matter and moisture, total microbial count and vitamin C content, with the latter two at certain intervals on stored product as well. Technological means adopted turned out in a good overall appearance and taste product. In particular, blanching with potassium sorbate stabilized dried fruits from the microbiological point of view and slowed down vitamin C degradation.Susine nere della cultivar locale "Sighera", raccolte in Sardegna nel mese di agosto sono state essiccate in corrente d'aria calda (67 m3/minuto) alla temperatura di 50°C, confezionate sottovuoto in buste di film plastico dello spessore di 95 μm e conservate per la durata di oltre 270 giorni. Prima dell'essiccazione i frutti sono stati scottati in acqua a 60°C per 20 minuti o alternativamente in soluzioni acquose allo 0,025% di NaCl, metabisolfito di potassio e sorbato di potassio. Sono stati determinati sul prodotto fresco e a fine processo i seguenti parametri: pH, acidità titolabile, solidi solubili totali, attività dell'acqua, percentuale di sostanza secca ed umidità, conta batterica totale e contenuto in acido ascorbico, gli ultimi due ad intervalli prestabiliti anche sul prodotto in conservazione. Le combinazioni tecnologiche adottate hanno fornito un prodotto finale di aspetto e gusto gradevole ed in particolare la scottatura con sorbato di potassio ha conferito ai frutti un'ottima conservabilità in condizioni di mercato ed un rallentamento nella degradazione della vitamina C.