Evoluzione dei principali acidi organici in salamoie di olive da mensa preparate al naturale

In this study, the changes in organic acids and ethanol on brines of naturally fermented green olives “Nocellara del Belice” cv have been monitored. The olives were processed with acidified to pH 4 or not brines. Results clearly indicate that the fermentation was carried out by yeasts. We detected three organic acids and ethanol, which were in significantly higher amounts in the acidified brines, with respect to control ones. Both acids and ethanol increased significantly during the fermentation.Nel presente studio è stato monitorato, tramite analisi HPLC, il profilo degli acidi organici e dell’etanolo, oltre che le variazioni di tutti gli altri parametri chimico-fisici, durante la fermentazione al naturale di olive verdi della varietà “Nocellara del Belice”. Il piano sperimentale prevedeva una tesi acidificata a pH 4 ed una tesi di controllo. I risultati ottenuti evidenziano una fermentazione condotta da lieviti. Sono stati riscontrati tre acidi organici (citrico, acetico e malico) e l’alcol etilico, in concentrazioni significativamente superiori nella tesi acidificata. Tali composti hanno mostrato una tendenza all’incremento durante la fermentazione.