Carcass weight, pH decrease, chilling time, composition and colour (CIELab) were evaluated in 49 bovine carcasses of Sardinian rustic breeds. The results showed: a correct pH decrease (pH u 5,52 ± 0,11) and cooling (T 3,5 ± 1,9), a good level of meat redness value (a*) in the M. longissimus dorsi at 24 h and a good composition. The L* value was affected by the pH value (p<.01).

CARATTERI ORGANOLETTICI E DI COMPOSIZIONE DELLE CARNI DI BOVINI DI RAZZE RUSTICHE DELLA SARDEGNA / Meloni, D.; Mazzette, R.; DE SANTIS, Enrico Pietro Luigi; Mureddu, A.; Corgiolu, G.; Cosseddu, A. M.. - In: ATTI DELLA SOCIETÀ ITALIANA DELLE SCIENZE VETERINARIE. - ISSN 1825-4454. - (2005). ((Intervento presentato al convegno LIX Congresso della Società Italiana delle Scienze Veterinarie tenutosi a Viareggio LU nel settembre 2005.

CARATTERI ORGANOLETTICI E DI COMPOSIZIONE DELLE CARNI DI BOVINI DI RAZZE RUSTICHE DELLA SARDEGNA

DE SANTIS, Enrico Pietro Luigi;
2005

Abstract

Carcass weight, pH decrease, chilling time, composition and colour (CIELab) were evaluated in 49 bovine carcasses of Sardinian rustic breeds. The results showed: a correct pH decrease (pH u 5,52 ± 0,11) and cooling (T 3,5 ± 1,9), a good level of meat redness value (a*) in the M. longissimus dorsi at 24 h and a good composition. The L* value was affected by the pH value (p<.01).
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