Da qualche anno i vini dolci mediterranei, o comunque ottenuti da uve appassite, hanno riconquistato il gusto dei consumatori italiani e stranieri e la riscossa è partita dalle regioni meridionali dell'Italia che hanno offerto una gamma di vini dolci ineccepibili dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali. Il processo di appassimento inizia quando l'uva ha raggiunto il massimo grado di maturazione e gli acini iniziano a perdere acqua. Questa procedura dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. I vini dolci naturali corrispondono ad una fermentazione incompleta che lascia una certa proporzione di zucchero dell’uva non trasformato in alcool. Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22% vol. La ricerca è stata condotta per conoscere l’evoluzione di alcuni parametri, caratteristici della cultivar 'Moscato bianco'. La prova è stata effettuata in un vigneto con sistema di allevamento a Guyot, situato in comune di Sorso, loc. “Pianu di lu Forru”. I campioni d'uva per lo studio della maturazione, sono stati prelevati con cadenza bisettimanale a partire dalla fase traslucida delle bacche fino al momento della vendemmia. In questa sede si riportano i dati analitici riguardanti l’evoluzione del peso medio dell’acino, della percentuale di solidi solubili totali, dell'acidità totale, dell'acido tartarico e malico. L'accumulo di zuccheri in questa fase è rapido, passando da 11,8 a 24,6 °Brix. I fenoli totali nel succo d’uva invece diminuiscono passando da 516,3 (mg/L) a 494,2 (mg/L). L’evoluzione del peso medio dell’acino in fase di maturazione passa da 2,03 g del primo campionamento a 2,8 g del secondo, per poi decrescere sino ad 2,37 g. La diminuzione dell’acidità totale espressa in (g/L) è continua e passa da 20,25 a 8,25 per finire a 5,25. Le determinazioni analitiche sugli acini sono infine completate dalla composizione dei macro e microelementi. Per quanto attiene all’accumulo dei glucidi si nota un leggero ritardo nell’immagazzinamento di questi, dovuto probabilmente alla particolare annata. Sono buone invece le dotazioni di polifenoli, che contribuiranno alla formazione del bouquet tipico della cultivar Moscato. Nella norma è l’andamento del peso medio degli acini che dopo una crescita di peso continua e lineare, presenta un decremento al momento della vendemmia per effetto dell’appassimento, dovuto alla perdita di acqua dai tessuti dell’acino. I contenuti in ceneri sono più che soddisfacenti, e sono la riprova della vocazione del territorio alla coltivazione della cultivar moscato.

Evoluzione di alcuni composti caratterizzanti la maturazione delle uve del 'Moscato di Sorso-Sennori' / Mulas, Maurizio; Dessena, Leonarda; Mura, G.. - In: QUADERNI DI SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE.... - ISSN 1970-6545. - 32:(2013), pp. 97-102. (Intervento presentato al convegno IV Convegno Nazionale di Viticoltura - CONAVI 2012 tenutosi a Asti nel 10-12 luglio 2012).

Evoluzione di alcuni composti caratterizzanti la maturazione delle uve del 'Moscato di Sorso-Sennori'

MULAS, Maurizio
Membro del Collaboration Group
;
DESSENA, Leonarda
Membro del Collaboration Group
;
2013-01-01

Abstract

Da qualche anno i vini dolci mediterranei, o comunque ottenuti da uve appassite, hanno riconquistato il gusto dei consumatori italiani e stranieri e la riscossa è partita dalle regioni meridionali dell'Italia che hanno offerto una gamma di vini dolci ineccepibili dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali. Il processo di appassimento inizia quando l'uva ha raggiunto il massimo grado di maturazione e gli acini iniziano a perdere acqua. Questa procedura dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. I vini dolci naturali corrispondono ad una fermentazione incompleta che lascia una certa proporzione di zucchero dell’uva non trasformato in alcool. Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22% vol. La ricerca è stata condotta per conoscere l’evoluzione di alcuni parametri, caratteristici della cultivar 'Moscato bianco'. La prova è stata effettuata in un vigneto con sistema di allevamento a Guyot, situato in comune di Sorso, loc. “Pianu di lu Forru”. I campioni d'uva per lo studio della maturazione, sono stati prelevati con cadenza bisettimanale a partire dalla fase traslucida delle bacche fino al momento della vendemmia. In questa sede si riportano i dati analitici riguardanti l’evoluzione del peso medio dell’acino, della percentuale di solidi solubili totali, dell'acidità totale, dell'acido tartarico e malico. L'accumulo di zuccheri in questa fase è rapido, passando da 11,8 a 24,6 °Brix. I fenoli totali nel succo d’uva invece diminuiscono passando da 516,3 (mg/L) a 494,2 (mg/L). L’evoluzione del peso medio dell’acino in fase di maturazione passa da 2,03 g del primo campionamento a 2,8 g del secondo, per poi decrescere sino ad 2,37 g. La diminuzione dell’acidità totale espressa in (g/L) è continua e passa da 20,25 a 8,25 per finire a 5,25. Le determinazioni analitiche sugli acini sono infine completate dalla composizione dei macro e microelementi. Per quanto attiene all’accumulo dei glucidi si nota un leggero ritardo nell’immagazzinamento di questi, dovuto probabilmente alla particolare annata. Sono buone invece le dotazioni di polifenoli, che contribuiranno alla formazione del bouquet tipico della cultivar Moscato. Nella norma è l’andamento del peso medio degli acini che dopo una crescita di peso continua e lineare, presenta un decremento al momento della vendemmia per effetto dell’appassimento, dovuto alla perdita di acqua dai tessuti dell’acino. I contenuti in ceneri sono più che soddisfacenti, e sono la riprova della vocazione del territorio alla coltivazione della cultivar moscato.
2013
Evoluzione di alcuni composti caratterizzanti la maturazione delle uve del 'Moscato di Sorso-Sennori' / Mulas, Maurizio; Dessena, Leonarda; Mura, G.. - In: QUADERNI DI SCIENZE VITICOLE ED ENOLOGICHE.... - ISSN 1970-6545. - 32:(2013), pp. 97-102. (Intervento presentato al convegno IV Convegno Nazionale di Viticoltura - CONAVI 2012 tenutosi a Asti nel 10-12 luglio 2012).
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